FAGIOLI IN PIGNATA

Dosi: 6 persone.

 

Ingredienti: gr.500 di fagioli, ½ cipolla, 1 limone, prezzemolo,  1 spicchio di aglio, 2 foglie di alloro, olio extra vergine di oliva, sale.

 

Tempo di preparazione e cottura: 2 ore.

 

Preparazione 

 

Dopo aver messo i fagioli a bagno per 12 ore, metterli nella pignata e coprirli d’acqua portandoli ad ebollizione. Scolarli, aggiungere altra acqua calda, unirvi il resto degli ingredienti. Salare e cuocere a fuoco bassissimo per circa 2,5 ore. Aggiungere acqua calda (quando è necessario) durante la cottura. Condire i fagioli con olio e limone.


 

FAVE IN PIGNATA

Dosi: 6 persone.

 

Ingredienti: gr.500 di fave, 1 costa di sedano, ½ cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1 carota, 2 pomodori, olio extra vergine di oliva, sale.                      

 

Tempo di preparazione e cottura: 2 ore e 30 minuti.

 

Preparazione

 

Mettere a bagno le fave con una manciata di sale per 12 ore. Cuocere le fave nella pignata dopo averle coperte d’acqua, aggiungendo acqua calda se necessario. Poco prima di ultimare la cottura aggiungere l’aglio, il sedano, la cipolla, la carota ed i pomodori. Condire con abbondante olio d’oliva e con una cipolla cruda.

 

GNOCCHI AI FORMAGGI

Dosi: 4-6 persone.

 

Ingredienti:  gr.1200 di gnocchi di patate, gr.200 di scamorza affumicata, gr.200 di fontina, gr.200 di parmigiano, lt.1/2 di latte, 2 cucchiai di farina, gr.50 di burro, besciamella.       

 

Tempo di preparazione e cottura: 1 ora e 30 minuti.

 

Preparazione

 

Aggiungere alla besciamella i formaggi a pezzettini e farli fondere mescolando. Mettere gli gnocchi in una teglia unta di burro e versare il composto di formaggi. Condire con parmigiano grattugiato ed infornare per 15-20 minuti fino a quando gli gnocchi saranno cotti.

 

INSALATA DI RISO AI FRUTTI DI MARE

Dosi: 4-6 persone.

 

Ingredienti: gr.300 di riso, gr.300 di gamberetti, kg.1/2 di vongole, kg1/2 di cozze nere, 2 sedani, 1 limone, un mazzetto di prezzemolo, pepe, olio extra vergine di oliva, sale.        

                               

Tempo di preparazione e cottura: 1 ora e 30 minuti.

 

Preparazione 

 

Lavare e grattare i gusci delle cozze, pulirle, e metterle in una pentola a fuoco moderato. Quando i gusci si aprono, estrarre i molluschi e metterli da parte. Filtrare e mettere da parte l’acqua di cottura. Utilizzare lo stesso procedimento per le vongole. Lavare e lessare i gamberetti, dopo di che privarli del guscio. Dopo aver cotto il riso al dente, scolarlo e mescolarlo con cozze, vongole,  gamberi e pezzetti di sedano. Condire con un po’ dell’acqua messa da parte, olio, prezzemolo tritato, limone, pepe nero macinato fresco. Prima di servire attendere circa mezz'ora.

 

LASAGNE AL FORNO

Dosi: 4-6 persone.

 

Ingredienti: gr.500 di lasagne all’uovo precotte, gr.100 di porchetta, gr.300 di mozzarella, lt.1 di salsa di pomodoro, 2 uova sode.            

 

Ingredienti per le polpettine: gr.250 carne macinata, gr.100 di pane grattugiato, 2 confezioni di

besciamella, gr.70 di formaggio grattugiato, 1 uovo, un mazzetto di  prezzemolo, 1 cipolla,

1 spicchio d’aglio, olio extra vergine di oliva, pepe, sale.

 

Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti (oltre il tempo di cottura).

 

Preparazione

 

Impastare la carne, il formaggio, l’uovo, il pane grattugiato, il prezzemolo tritato ed ammorbidire l’impasto con latte se necessario. Con l'impasto fare delle polpettine. In una pentola far rosolare la cipolla tritata  e l’olio. Aggiungere la salsa di pomodoro, farla cuocere per dieci minuti, unire le polpettine e continuare la cottura a fuoco moderato per altri 15-20 minuti. In una teglia, versare un mestolo di salsa, uno strato di lasagne, fettine di porchetta e mozzarella, polpettine, fette di uova sode, besciamella. Continuare a fare degli strati fino ad esaurimento degli ingredienti, l’ultimo strato dovrà essere ricoperto di besciamella e salsa. Cuocere in forno per circa mezz'ora.

 

LINGUINE CON LE COZZE IN BIANCO

Dosi: 4-6 persone.

 

Ingredienti:  gr.500 di linguine, kg.1 di cozze nere, ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 spicchio d’aglio, 1 peperoncino, un pizzico di origano, 1 mazzetto di prezzemolo, olio extra vergine di oliva, sale.                                                     

Tempo di preparazione e cottura: 1 ora.

 

Preparazione

 

Lavare e grattare i gusci delle cozze, pulirle, e metterle in una pentola a fuoco moderato. A mano a mano che i gusci si aprono, estrarre i molluschi e metterli da parte. Filtrare e mettere da parte l’acqua di cottura. In una pentola mettere mezzo bicchiere di olio, prezzemolo tritato, aglio, origano ed un po’ di peperoncino. Poco prima che l’aglio sia cotto unirvi le cozze ed alzare la fiamma. Aggiungere il vino bianco e farlo evaporare, dopo di che unire l’acqua di cottura filtrata e far cuocere ancora per 10-15 minuti. Dopo aver lessato al dente le linguine, versarle in una coppa e condirle con le cozze ed il prezzemolo tritato.

 

MELANZANE RIPIENE

Dosi: 4-6 persone.

 

Ingredienti: 8 melanzane, 3 uova, 2 peperoni gialli,gr.300 di riso, gr.200 galbanino, lt.1 di salsa di pomodoro, gr.100 di parmigiano grattugiato, olio extra vergine di oliva, sale.

 

Tempo di preparazione e cottura: 1 ora e 30 minuti.

 

Preparazione 

 

Lavare le melanzane e tagliarle a metà. Svuotarle della polpa e friggerla. Mentre le melanzane verranno fritte nell’olio bollente bisogna lessare il riso e, quando è tiepido, unire le uova sode ed i peperoni gialli a pezzettini, la polpa fritta delle melanzane ed il galbanino tagliato a dadini. Aggiungere un mestolo di salsa di pomodoro. Con il composto riempire le barchette di melanzane già fritte, sistemarle in una teglia e condire con la rimanente salsa di pomodoro e parmigiano. Cuocere in forno a 180° per 20 minuti.

 

ORECCHIETTE CON LE RAPE

Dosi: 4-6 persone.

 

Ingredienti: gr.500 di orecchiette, kg.1 di rape, 1 spicchio d’aglio, 2 alici, peperoncino, olio extra vergine di oliva, sale.          

 

Tempo di preparazione e cottura: 1 ora.

 

Preparazione

 

Pulire le rape, lavarle e cuocerle. Prima che siano del tutto cotte, tirarle fuori e cuocere le orecchiette( al dente) nella stessa acqua delle rape. In un tegame far cuocere uno spicchio d’aglio, il peperoncino e 2 alici sbriciolate. Versare le orecchiette insieme alle rape ed ultimare la cottura.

 

ORECCHIETTE E MACCHERONCINI AL SUGO DI CARNE

Dosi: 6-8 persone.

 

Ingredienti: gr.300 di orecchiette, gr.300 di maccheroncini, lt.1 di salsa di pomodoro, gr.200 di formaggio ricotta, gr.600 di pancetta, 1 cipolla,  ½ bicchiere di vino bianco, 1 ciuffo di basilico, olio extra vergine di oliva, sale.            

 

Tempo di preparazione e cottura: 1 ora e 30 minuti.

 

Preparazione 

 

Far rosolare la cipolla tagliata a fette sottili nell’olio ed unire la carne. Aggiungere il vino ed attendere che evapori. Aggiungere un po’ d’acqua calda e cuocere la carne per almeno 40-45 minuti. Quando la carne sarà cotta, versare la salsa di pomodoro e cuocere per altri 15 minuti. Lessare insieme le orecchiette ed i maccheroncini. Condirli con sugo, basilico fresco e formaggio ricotta. 

 

"PANZEROTTI" DI RISO

Dosi: 4-6 persone.

 

Ingredienti: gr.350 di riso, 2 uova, gr.200 di fontina, gr.100 di mortadella, gr.50di burro, ½ cipolla, gr.100 di parmigiano grattugiato, 1 dado per brodo, gr.150 di pane grattugiato fine, pepe, olio extra vergine di oliva, sale. gr.50.                 

 

Tempo di preparazione e cottura: 1 ora.

 

Preparazione

 

Imbiondire appena mezza cipolla affettata sottilissima in una pentola con del burro, versare il riso e mescolare fino a quando sarà tostato. Aggiungere del brodo di dado e continuare a girare fino a quando il riso non sarà del tutto cotto. Far raffreddare ed aggiungere le uova, il formaggio, il pepe nero macinato fresco e pane grattugiato. Formare poi dei "panzerotti" ed aggiungere al centro della fontina  e della mortadella tagliate a pezzetti. Friggere in abbondante olio bollente dopo averli passati nel pane grattugiato.

 

PASTA E FAGIOLI

Dosi: 6 persone.

 

Ingredienti: gr.300 di fagioli secchi, gr.300 di tubettini, 1 noce di burro, 8  pomodori , gr.70 di parmigiano grattugiato, 1 costa di sedano, 1 carota, 1/2 cipolla, olio extra vergine di oliva, sale.            

 

Tempo di preparazione e cottura: 2 ore.

 

Preparazione

 

Coprire i fagioli con acqua fredda, aggiungere una manciata di sale e lasciare riposare per 12 ore. Dopo di che versarli in una pentola, coprirli d’acqua, portarli ad ebollizione, ed aggiungere acqua calda, se necessario, durante la cottura. Intanto tritare la carota, la cipolla ed il sedano e far soffriggere il tutto in una pentola con burro ed olio. Aggiungere i pomodori pelati,  senza semi e tagliati a strisce e versare questa salsina nei fagioli. Far cuocere lentamente e, se necessario, aggiungere acqua calda. Quando i fagioli sono cotti, unire e cuocere la pasta.

 

RISO AL POMODORO

Dosi: 4 persone.

 

Ingredienti: gr.300 di riso, gr.400 di pezzettoni di pomodoro, gr.100 di pancetta, 1 mazzetto di rosmarino, 1 spicchio d’aglio, 1 di  cipolla, pepe, 2 dadi per brodo, olio extra vergine di oliva, sale.               

 

Tempo di preparazione e cottura: 1 ora.

 

Preparazione

 

Far cuoce in una pentola con dell’olio il basilico, la cipolla, l’aglio, il rosmarino il prezzemolo e la pancetta tritati. Dopo alcuni minuti, unire il dado sbriciolato ed i pezzi di pomodoro. Lasciare cuocere a fuoco basso per 15-20 minuti circa. In una pentola sciogliere un dado in abbondante acqua e lessare il riso. Una volta cotto, dopo averlo versato nei piatti, aggiungere del pepe nero macinato fresco e della sal

 

RISO E CARCIOFI

Dosi: 4-6 persone.

 

Ingredienti: gr.400 di riso, 1 mazzetto di prezzemolo, 8 carciofi, 1 cipolla, 1 limone, 4 pomodori pelati, un po’ di brodo, olio extra vergine  di oliva, sale.                                                 

 

Tempo di preparazione e cottura: 1 ora.

 

Preparazione 

 

Eliminare dai carciofi le foglie esterne più dure ed i gambi, pulirli e tagliarli  a spicchi. Immergerli in una ciotola colma di acqua e succo di  limone. In una pentola cuocere la cipolla tritata nell’olio e, quando è cotta, unire i carciofi e farli rosolare. Aggiungere il brodo bollente, i pomodori pelati spezzettati, il prezzemolo tritato e, per ultimo, il riso. Far cuocere per 15-20 minuti circa a fiamma bassa.

SPAGHETTI AGLIO-OLIO

Dosi: 4-6 persone.

 

Ingredienti: gr.500 di spaghetti, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, 1 peperoncino, olio extra vergine di oliva, sale.         

 

Tempo di preparazione e cottura: 15 minuti.

 

Preparazione

 

Rosolare l’aglio tritato in una pentola con dell’olio. Cuocere la pasta al dente e versare sopra la salsina,  il peperoncino fresco ed un po’ di prezzemolo tritato.

SPAGHETTI CON LE VONGOLE

Dosi: 4-6 persone.

 

Ingredienti: gr.500 di spaghetti, kg.1 di vongole, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, olio extra vergine di oliva, pepe, sale.     

 

Tempo di preparazione e cottura: 1 ora.

 

Preparazione

 

Fare aprire le vongole in una pentola con dell'acqua a fuoco moderato. Filtrare l’acqua di cottura e metterla da parte. In una pentola  con dell’olio far rosolare l’aglio e  versare le vongole, di cui metà col guscio e metà senza. Attendere 5 minuti e, dopo aver aggiunto l’acqua precedentemente messa da parte, ultimare la cottura. Cuocere gli spaghetti al dente, metterli in una coppa e condirli con il sugo di vongole, pepe macinato fresco e prezzemolo tritato.

TAGLIATELLE E CECI

Dosi: 4-6 persone.

 

Ingredienti: gr.400 di tagliatelle, gr.300 di ceci, 1 spicchio d’aglio,1 costa di sedano, alcune foglie di alloro, 1 carota, 3 pomodori maturi,  cipolla, olio extra vergine di oliva, sale.             

 

Tempo di preparazione e cottura: 30 minuti.

 

Preparazione

 

Mettere un po’ di bicarbonato di sodio ed una manciata di sale in acqua fredda, alla quale si aggiungeranno i ceci, e si lascerà riposare il tutto per 12 ore. Dopo di che sciacquarli bene e metterli in una “pignata” di terracotta con acqua salata ed una foglia di alloro. A metà cottura aggiungere una costa di sedano, mezza cipolla, uno spicchio d’aglio, i pomodori e lasciar cuocere a fuoco lento. In una padella con dell’olio friggere metà delle tagliatelle. Cuocere la rimanente parte della pasta in abbondante acqua salata. Quando i ceci sono cotti aggiungere la pasta lessa, quella fritta, i ceci, un po’ d’olio fritto e continuare la cottura per pochi minuti, mescolando spesso.

ZUPPA DI CECI

Dosi: 8 persone.

 

Ingredienti: gr.700 di ceci, 1 carota, 1 cipolla, 2 foglie di salvia, 1 costa di sedano, 8 fettine di pane casareccio tostato, olio extra vergine di oliva, sale.            

 

Tempo di preparazione e cottura: 2 ore e 30 minuti.

 

Preparazione

 

Mettere un po’ di bicarbonato di sodio ed una manciata di sale in acqua fredda, alla quale si aggiungeranno i ceci, e si lascerà riposare il tutto per 12 ore. Cuocerli, aggiungendo  acqua calda quando necessario e sale. Far rosolare il sedano, la carota, la salvia e la cipolla tritati nell’olio. Aggiungere i ceci con la loro acqua di cottura e far cuocere per altri 5-10 minuti. Mettere le fettine di pane tostato sul  fondo del piatto e versare i ceci con il brodo.

ZUPPA DI LEGUMI

Dosi: 8 persone.

 

Ingredienti: gr.100 di piselli, gr.100 di ceci, gr.100 di fagioli bianchi, gr.100 di fagioli borlotti, gr.100 di lenticchie, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia di  alloro, 1 mazzetto di prezzemolo, ½ cipolla, olio extra vergine  di  oliva, sale.        

 

Tempo di preparazione e cottura: 2 ore e 30 minuti.

 

Preparazione

 

Mettere i legumi a bagno per 12 ore. Sciacquarli, versarli in una pentola, coprirli d’acqua e portarli ad ebollizione. Dopo averli scolati aggiungere abbondante acqua calda, aglio, sale, cipolla, l’alloro e continuare la cottura per circa 2.5 ore a fiamma bassissima. Se è necessario aggiungere acqua calda durante la cottura. Quando la zuppa è cotta condire con abbondante olio di oliva e prezzemolo tritato

 

secondi di pesce

ALICI MARINATE 

Dosi: 6-8 persone.

 

Ingredienti: kg.1 di alici, prezzemolo, aceto,  1 spicchio d’aglio,  olio extra vergine di oliva, peperoncino, sale.       

 

Tempo di preparazione: 1 ora.

 

Preparazione

 

Dopo aver pulito le alici eliminando la testa e le lische, lavare i filetti ed asciugarli. Disporli a strati in una terrina con succo di limone o aceto, aglio, prezzemolo tritato, peperoncino, olio. Lasciare riposare in frigo per almeno 12 ore prima di servire.

BACCALA' E PATATE

Dosi: 4-6 persone.

 

Ingredienti: gr.800 di baccalà, 8 patate, gr.200 di cipolle, gr.600 di polpa di  pomodoro, pepe, un po’di salvia, olio extra vergine d’oliva, sale.    

 

Tempo di preparazione e cottura: 1 ora.

 

Preparazione

 

Dopo aver lessato il baccalà togliere la pellicina e tagliarlo a pezzi. Soffriggere nell’olio la cipolla affettata e la salvia ed aggiungere la polpa di pomodoro e le patate affettate. Cuocere per venti minuti circa, aggiungere il baccalà e continuare la cottura per altri 10-15 minuti. Prima di servire aggiungere pepe nero macinato fresco.

CALAMARI PICCANTI

Dosi: 4-6 persone.

 

Ingredienti: kg.1 di calamari, 8 pomodori maturi e polposi, 1 peperoncino prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, gr.100 di pan grattato, olio extra vergine di oliva, sale.

 

Tempo di preparazione e cottura: 1 ora.

 

Preparazione

 

Tagliare a pezzi i calamari dopo averli  puliti ed eliminato l’osso. Farli cuocere a fuoco moderato nell’olio con aglio, peperoncino, pomodori pelati privati dei semi e tagliati a filetti e prezzemolo tritato. Poco prima di spegnere il fuoco, aggiungere una manciata di pan grattato e mescolare.

CEFALO AL FORNO

Dosi: 4 persone.

 

Ingredienti: 1 cefalo di circa kg.1, un pizzico di origano,1 limone, prezzemolo, pepe, olio extra vergine d’oliva, sale.             

 

Tempo di preparazione e cottura: 30 minuti.

 

Preparazione

 

Dopo aver pulito il cefalo, tagliarlo a fette. Ungere una teglia con un po’ d’olio e sistemare le fettine di cefalo cospargendole con un preparato fatto di olio, pepe, sale ed origano. Cuocere in forno per 15-20 minuti circa a 200°. Condire con succo di limone, olio e prezzemolo.

CERNIA ALLA SALVIA

Dosi: 4 persone.

 

Ingredienti: gr.800 di cernia in 4 fette, gr.700 di patatine novelle lesse, gr.50 di burro, gr.50 di farina, 1 spicchio d’aglio, 10 foglioline di salvia, 2 limoni, olio extra vergine d’oliva, sale.                 

 

Tempo di preparazione e cottura: 30 minuti.

 

Preparazione

 

Lavare le fette di cernia ed eliminare eventuali squame. Condirle con il sale ed infarinarle. Far rosolare le fette da entrambi i lati nel burro insieme a  due cucchiai di olio, aglio e foglioline di salvia. Dopo aver abbassato la fiamma, continuare la cottura per 15 minuti circa. Sistemare le fette in un piatto e versare il succo di un limone. Decorare con patatine lesse ed una fettina di limone su ogni fetta di pesce.

COZZE ALLA "VAMPA"

Dosi: 4 persone.

 

Ingredienti: kg.1 di cozze, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo, 10 pomodori pelati, pepe, olio extra vergine d’oliva, sale.             

 

Tempo di preparazione e cottura: 30 minuti.

 

Preparazione

 

Lavare e grattare i gusci delle cozze, cuocerle nell’olio con due spicchi di aglio ed i pomodori pelati spezzettati. Quando le cozze saranno tutte aperte, aggiungere il prezzemolo tritato ed abbondante pepe nero macinato fresco.

INSALATA DI MARE

Dosi: 6 persone.

 

Ingredienti: kg.1 di calamaretti, kg.1 di cozze nere, 1 limone, prezzemolo, un pò d’aceto, olio extra vergine di oliva, sale.    

 

Tempo di preparazione e cottura: 1 ora.

 

Preparazione

 

Lessare i calamari dopo averli puliti e lasciati per un’ora circa in acqua salata con l’aceto. Pulire bene le cozze, cuocerle in una pentola a fuoco moderato ed estrarre i molluschi dal guscio. Disporre  le cozze ed i calamaretti in un piatto. Condire con  succo di limone, prezzemolo tritato ed olio. Servire freddo dopo aver fatto riposare per 2-3 ore.

ORATE ALLA GRIGLIA

Dosi: 4 persone.

 

Ingredienti: 4 orate, prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino pepe nero, olio extra vergine d’oliva, sale.       

 

Tempo di preparazione e cottura: 1 ora.

 

Preparazione

 

Pulire le orate ed inciderle con qualche taglio trasversale. Versare sui pesci un preparato fatto con olio, sale, pepe e prezzemolo tritato e lasciar riposare per mezz’ora circa, rigirandoli ogni tanto. Cuocerli su una griglia ben calda e versare ogni tanto il preparato sui pesci. Cospargere un vassoio con aglio tritato sottilissimo e foglioline di rosmarino; adagiare i pesci, rigirarli e servire.

PESCE SPADA AI FERRI

Dosi: 5 persone.

 

Ingredienti: 5 fette di pesce spada, prezzemolo, gr.150 di pane grattugiato, 1 limone, aceto, olio extra vergine di oliva, sale.          

 

Tempo di preparazione e cottura: 30 minuti.

 

Preparazione

 

Lasciare riposare  le fette di pesce spada per un’ora circa in un composto fatto con olio, aceto e sale, dopo di che girarle nel pane grattugiato ed adagiarle sulla griglia. A cottura ultimata, servirle con fettine di limone e prezzemolo.

POLIPETTI IN INSALATA

Dosi: 4 persone.

 

Ingredienti: kg.1 di polipetti, 2 limoni, gr.150 di olive nere, prezzemolo, 2 sedani, 2 cucchiai di aceto di vino bianco, pepe, olio extra vergine di oliva, sale.          

 

Tempo di preparazione e cottura: 1 ora e 30 minuti.

 

Preparazione

 

Lessare i polipetti (dopo averli puliti) in acqua bollente con due cucchiai di aceto. Tagliare i polipetti a pezzetti. Tagliare a bastoncini i sedani eliminando le foglie esterne. Aggiungere ai polipetti il sedano, il prezzemolo tritato, pepe nero macinato fresco, il succo dei limoni, olio ed olive. Lasciare insaporire per 2-3 ore prima di servire.

"PUPIDDI" FRITTI

Dosi: 4-5 persone.

 

Ingredienti: kg.1 di “pupiddi”, gr.200 di farina, olio extra vergine di oliva, sale.

 

Tempo di preparazione e cottura: 30 minuti.

 

Preparazione

 

Passare nella farina i “pupiddi” dopo averli puliti ed asciugati. Friggerli in una pentola  bassa e larga con abbondante olio. Quando sono ben dorati toglierli dall’olio e  metterli su carta assorbente. 

POLIPO IN "PIGNATA"

Dosi: 4 persone.

 

Ingredienti: 1 polpo di medie dimensioni, 10 pomodori maturi, 2 foglie di alloro, 2 cipolle, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, pepe, olio extra vergine di  oliva, sale.                                                    

 

Tempo di preparazione e cottura:   2 ore.

 

Preparazione

 

Sbattere il polpo affinché la carne diventi più tenera. Sciacquarlo e tagliarlo a pezzetti. Mettere in una pignata  l’aglio, i pomodori tagliuzzati, le cipolle tritate, il pepe nero, il prezzemolo, l'alloro, olio e mezzo bicchiere di acqua. Portare ad ebollizione, ed aggiungere il polpo dopo 10-15 minuti. Continuare la cottura a fiamma bassa fino a quando risulterà tenero.

ZUPPA DI PESCE

Dosi: 6 persone.

 

Ingredienti: kg.1.5 di pesce misto (scorfano, pescatrice, razza, cernia, pesce angelo). Si possono aggiungere scampi, calamari, cozze  nere, gamberi. 4 cucchiai di aceto, 1 pizzico di origano, 1 cipolla, 1  costa  di sedano, 8 pomodori maturi, prezzemolo, crostini di pane arrostito o fritto, 1 spicchio d’aglio, olio extra vergine di oliva, pepe, sale. 

 

Tempo di preparazione e cottura: 1 ora e 30 minuti.

 

Preparazione

 

Pulire il pesce, squamarlo ed asciugarlo. Preparare un brodo con acqua, olio, sale ed aggiungere l’aglio, la cipolla, i pomodori pelati,il sedano, il prezzemolo, tutto tritato sottilissimo. Far cuocere il brodo, aggiungere l’aceto ed infine il pesce. Coprire la pentola e far cuocere a fuoco moderato per 20-25 minuti circa. A metà cottura aggiungere gli scampi puliti ma con il guscio, le cozze private del guscio ed i gamberi e l’acqua dei frutti di mare filtrata. A cottura ultimata unire origano e pepe nero. Servire mettendo sul fondo di ogni piatto dei crostini di pane.

 

SECONDI DI CARNE

BOLLITO DI CARNE MISTA 

Dosi: 4-6 persone.

 

Ingredienti: gr.250 di pancetta di vitello, gr.250 di muscolo di vitello, 1 carota, 1 coscia di pollo, 1 costa di sedano, 8 pomodori maturi, 1 cipolla, 1  mazzetto di prezzemolo, 1 “scorza” di parmigiano, olio extra vergine di oliva, sale.              

 

Tempo di preparazione e cottura:  2 ore.

 

Preparazione

 

Mettere in una pentola il muscolo a pezzi e la pancetta, coprire d’acqua e portare ad ebollizione. Dopo mezz’ora circa, unire il pollo e gli odori. Cuocere ancora per un’ora, unire il sale, aggiungere la “scorza” di parmigiano e cuocere ancora per dieci minuti.

CARNE IN "PIGNATA"

Dosi: 4-6 persone.

 

Ingredienti: gr.800 di carne di taglio diverso (muscolo, pancetta, polpa),10 pomodori, prezzemolo, alcune foglie di alloro, 1 spicchio d’aglio, 1 cipolla,  pepe nero in grani, olio extra vergine di oliva, sale.                                

 

Tempo di preparazione e cottura:  1 ora.

 

Preparazione 

 

Far rosolare la carne tagliare a pezzetti nell’olio. Aggiungere acqua calda tanto quanto basta da coprire la carne ed aggiungere i pomodori (senza semi), la cipolla affettata, il prezzemolo, l’aglio, l’alloro, il pepe nero in grani ed il sale. Cuocere fino a quando la carne sarà tenera.

CARNE DI MAIALE CON LA VERZA

Dosi: 4 persone.

 

Ingredienti: gr.800 di pancetta di maiale, gr.800 di verza, gr.100 di formaggio pecorino grattugiato, 1 cipolla, 1 dado, 5 pomodori pelati, prezzemolo, pepe, olio extra vergine di oliva, sale.

 

Tempo di preparazione e cottura:  1 ora e 30 minuti.

 

Preparazione

 

Dopo aver tagliato la verza a pezzi,  lavarla e sbollentarla. In una pentola far rosolare nell’olio la carne a pezzi, la cipolla affettata ed aggiungere il sale. In una pentola formare degli strati con la verza, la carne, i pomodori tagliati a filetti, il prezzemolo tritato, il pepe macinato ed il pecorino grattugiato. Aggiungere un po’ di brodo di dado e proseguire la cottura per circa un’ora.

CONIGLIO ALLA CACCIATORA

Dosi: 4-6 persone.

 

Ingredienti: 1 coniglio di 1.5 kg. circa, 2 spicchi d’aglio, 8 pomodori maturi, 1 rametto di rosmarino, 1 bicchiere di aceto, 1 bicchiere di  vino  bianco, olio extra vergine di oliva, sale.                  

 

Tempo di preparazione e cottura: 1 ora.

 

Preparazione

 

Mettere a bagno il coniglio tagliato a pezzi con aglio ed aceto, e lasciar riposare per 12 ore. Farlo rosolare in una pentola con olio ed aglio, aggiungere un bicchiere di vino bianco, sale ed un rametto di rosmarino. Cuocere fino a quando il vino sarà evaporato ed aggiungere i pomodori pelati tagliati a filetti. Continuare la cottura ancora per altri 10-15 minuti.

COZZE "MONICEDDE" CON LA CIPOLLA

Dosi: 4-6 persone.

 

Ingredienti: kg.1 di cozze “monicedde”, 1 bicchiere di vino rosato,1 cipolla, 3 foglie di alloro, olio extra vergine di oliva, sale, pepe.        

 

Tempo di preparazione e cottura: 1 ora.

 

Preparazione

 

Lavare bene le lumache e privarle della “panna”. In una pentola cuocere le foglie di alloro e la cipolla affettata in mezzo bicchiere di olio. Quando la cipolla sarà cotta versare le cozze, salarle, insaporirle con del pepe ed aggiungere il vino rosato. Continuare la cottura finché il vino sarà evaporato.

COZZE "PICCINNE"

Dosi: 4 persone.

 

Ingredienti: 1 kg. di “cozze piccinne”, origano, sale, olio extravergine d'oliva, aglio.          

 

Tempo di preparazione e cottura:  30 minuti.

 

Preparazione

 

Le “cozze piccinne” si raccolgono d’estate nei luoghi aridi del Salento. Una volta raccolte, bisogna lavarle accuratamente e cuocerle a fuoco lento in una pentola con acqua fredda. Dopo qualche minuto alzare la fiamma, mandare in ebollizione e spegnere dopo pochi minuti. Toglierle dall’acqua, sciacquarle con acqua fredda, e cuocerle  in una terrina con un po’ di sale fino, un filo d’olio, una manciata di origano, ed uno spicchio d’aglio. Attendere 2 ore circa prima di servire.

PEZZETTI DI CAVALLO IN "PIGNATA"

Dosi: 4-6 persone.

 

Ingredienti: kg.1 di polpa di cavallo, 8 pomodori maturi, alcune foglie di alloro, 1 cipolla, prezzemolo, un po’ di sedano e peperoncino, pepe nero, 1 spicchio d’aglio, olio extra vergine di oliva, sale.   

 

Tempo di preparazione e cottura:   1 ora e 30 minuti.

 

Preparazione

 

Sbollentare la carne di cavallo a pezzetti. Cuocere, per circa 10-15 minuti, nell’olio il sedano, uno spicchio d’aglio, la cipolla affettata, il peperoncino, il prezzemolo, il sedano, i pomodori pelati, le foglie d’alloro ed il pepe nero. Dopo di che unire i pezzetti di carne di cavallo e coprire con acqua bollente, aggiungendo il sale. Cuocere a fiamma bassa fino a quando la carne risulterà tenera.

"SANGUNAZZU"

Dosi: 6-8 persone.

 

Ingredienti: 1 budello di vitello, dl.4 di sangue di maiale, gr.400 di cervella, gr.400 di animelle, un po’ di peperoncino, olio extra vergine di oliva, sale.

 

Tempo di preparazione e cottura: 1 ora.

 

Preparazione

 

In grosso budello di vitello inserire  il sangue di maiale, le animelle, le cervella, salare ed aggiungere un pizzico di peperoncino in polvere. In una pentola con dell'acqua portare ad ebollizione il tutto per trenta minuti circa. Dopo la cottura si deve arrostirlo sulla brace o friggerlo.

TRIPPA "TUTTA PARA"

Dosi: 4 persone.

 

Ingredienti:  kg.1 di trippa, gr.100 di parmigiano grattugiato, 3 limoni, prezzemolo, gr.150 di pomodori pelati, alcune foglie di alloro, 2 carote, 1 spicchio d’aglio, pepe nero intero, 1 cipolla, olio extra vergine di oliva, sale.           

 

Tempo di preparazione e cottura: 1 ora e 30 minuti.

 

Preparazione

 

Tagliare la trippa a pezzi e sbollentarla. Passare uno per uno i pezzi con il limone e sciacquare. Mettere in una pentola la trippa, la cipolla affettata, le carote, il pepe nero in grani, l’aglio, il prezzemolo, l’alloro, i pomodori pelati, il sale, coprire d’acqua e cuocere. A fine cottura aggiungere al brodo le patate sbucciate e tagliate a pezzetti. Prima di togliere dal fuoco e servire versare nella pentola abbondante parmigiano.

 

SECONDI MISTI

FIORI DI ZUCCHINA FRITTI 

Dosi: 4-6 persone.

 

Ingredienti: 20 fiori di zucchina, gr.200 di farina, 4 uova, olio extra vergine di  oliva, sale.          

 

Tempo di preparazione e cottura: 45 minuti.

 

Preparazione

 

Lavare i fiori di zucchina e privarli del peduncolo. Preparare un composto con le uova, la farina ed un pizzico di sale. Immergere i fiori nel composto e friggerli in abbondante olio bollente.

INSALATA DI PATATE

Dosi: 4 persone.

 

Ingredienti: 6 patate, 6 pomodori , 1 cipollina, 2 cucchiai di olive nere, origano,  ravanelli, peperoni, aceto, olio extra vergine di oliva, sale.

 

Tempo di preparazione e cottura: 30 minuti.

 

Preparazione

 

Dopo aver lessato le patate, pelarle, tagliarle a pezzetti, unire i pomodori, la cipolla, i ravanelli ed i peperoni a rondelle, aggiungere le olive nere e condire con olio, aceto, sale. Lasciare riposare per mezz'ora circa prima di servire.

"PANZEROTTI" DI PATATE

Dosi: 6/8 persone.

 

Ingredienti: kg.1 di patate, gr.100 di farina, gr.150 di formaggio grattugiato, gr.300 di pane 

grattugiato, 4 uova, prezzemolo, pepe, olio extra vergine di oliva, sale.

 

Tempo di cottura: 1 ora.

 

Preparazione

 

Dopo aver lessato  e sbucciato le patate, passarle al passaverdura. Impastare il passato di patate con il formaggio, la farina, le uova, metà del pane grattugiato, il prezzemolo tritato, del pepe ed un pizzico di sale. Formare delle crocchette di forma allungata. Prima di friggerle passarle nel pane grattugiato.

PITTA DI PATATE

Dosi: 6/8 persone.

 

Ingredienti: kg.2 di patate, 3 uova, dl.2 di besciamella, gr.70 di pecorino grattugiato, olio extra 

vergine di oliva, pepe, sale.

 

Ingredienti per il ripieno: 8 cipolle, 3 uova, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai di zucchero, 1 pizzico

d’origano, 1 cucchiaio di capperi, 6 pomodori pelati, 2 cucchiai di olive verdi.

 

Tempo di cottura: 1 ora e 30 minuti.

 

Preparazione

 

Dopo aver lessato  e sbucciato le patate, passarle al passaverdura. Impastare le patate passate, la besciamella, il pecorino, tre uova, un pizzico di sale, una spolverata di pepe. Mettere 2/3 dell’impasto in una teglia foderata con carta da forno. Lessare le cipolle e passarle al passaverdura. Far rosolare nell’olio uno spicchio d’aglio, le cipolle passate, i pomodori pelati, tagliati a filetti, due cucchiai di zucchero, origano, sale e continuare a cuocere per 15-20 minuti circa. Versare il ripieno sullo strato d’impasto, aggiungere le uova sode tagliate a fettine, i capperi e le olive snocciolate. Coprire con il resto dell'impasto e cuocere in forno a 180° per mezz’ora circa.

"PITTULE"

Dosi: 8/10 persone.

 

Ingredienti: kg.1 di farina, un cubetto di lievito di birra, acqua tiepida, olio extra vergine di 

oliva, sale.

 

Tempo di cottura: 1 ora e 30 minuti.

 

Preparazione

 

In un contenitore di media misura impastare la farina ed il lievito di birra sciolto in acqua tiepida. Lavorare il composto fino a quando la pasta risulterà omogenea. Coprire la pasta e lasciarla lievitare per 2-3 ore al caldo. Far riscaldare bene abbondante olio in una grande pentola, dopo di che prendere la pasta con un cucchiaio e tuffarla nell’olio. Friggere non più di 10-15 “pittule” per volta. 

 

VARIANTI: 

 

“PITTULE” ALLA PIZZAIOLA

 

Ingredienti: 1 cipolla, gr.200 di zucchine, gr.100 di pomodori maturi, 2 cucchiai di olive nere

snocciolate, 1 cucchiaio di capperi, 4 alici sotto sale.

 

Preparazione

 

In un contenitore mettere la cipolla tritata, le zucchine tagliuzzate, i pezzetti di pomodori maturi, salare e lasciare riposare per due ore circa. Quando la pasta delle “pittule” è lievitata, aggiungere le verdure, i capperi, le olive nere snocciolate, le alici e friggere

 

 

 

“PITTULE” COL CAVOLFIORE

 

Ingredienti: gr.800 di cavolfiore.

 

Preparazione

 

Selezionare le cimette del cavolfiore e sbollentarle in abbondante acqua salata. Unirle alla pasta lievitata e friggere.

 

 

 

“PITTULE” COL BACCALÀ

 

Ingredienti: kg.1/2 di baccalà.

 

Preparazione

 

Dopo aver messo il baccalà a mollo per alcune ore, lessarlo, sbriciolarlo, aggiungerlo alla pasta lievitata e friggere.

 

 

 

“PITTULE” CON LE RAPE

 

Ingredienti: kg.1 di rape.

 

Preparazione

 

Selezionare  i broccoli delle rape e sbollentarli in abbondante acqua salata. Mescolarli alla pasta lievitata e friggere.

 

 

 

“PITTULE” CON LE ALICI

 

Ingredienti: 10 alici.

 

Preparazione

 

Dopo aver dissalato, lavato e tagliato a pezzetti le alici, unirle alla pasta lievitata e friggere.

 

 

 

“PITTULE” DOLCI

 

Ingredienti: 4-5 cucchiai di uva passa.

 

Preparazione

 

Dopo aver messo l’uva passa a bagno in acqua tiepida, unirla alla pasta lievitata e friggere.  

CARCIOFI CON LE UOVA 

Dosi: 8/10 persone.

 

Ingredienti: carciofi, olio d’oliva extra vergine, pepe, sale, prezzemolo, cipolla, uova.

 

Tempo di cottura: 1 ora circa.

 

Preparazione

 

Mettere in una pentola i carciofi puliti, prezzemolo tritato, una cipolla tritata, sale, olio, pepe, coprire d’acqua e cuocere a fuoco lento. A cottura quasi ultimata aggiungere le uova intere e continuare a cuocere per qualche minuto ancora.

 

CONTORNI

CARCIOFI SOTT'OLIO 

Ingredienti: 25 carciofi, 2 limoni, lt. 1/2 d’aceto, alcune foglie d’alloro, un po’ di pepe nero in grani, 

olio extravergine d’oliva, sale.

 

Tempo di cottura: 1 ora.

 

Preparazione

 

Eliminare le foglie esterne dei carciofi e spuntare anche le altre. Dopo averli tagliati a spicchi, immergerli in acqua e succo di limone. Versare dell’aceto in una pentola, portarlo ad ebollizione, salare e versare i carciofi poco per volta. Portarli ad ebollizione. Adagiarli su una tovaglia per farli asciugare e coprirli con un’altra tovaglia per fare in modo che non anneriscano. Una volta asciutti metterli nei vasetti di vetro ben pressati con qualche foglia di alloro e qualche grano di pepe nero. Coprire con olio e, il giorno seguente, se il livello dell’olio è sceso  aggiungerne dell’altro. Chiudere ermeticamente i vasetti.

CONSERVA DI POMODORO

Ingredienti: kg.5 di pomodori succosi e maturi, un mazzetto di basilico, olio extra vergine d’oliva, sale.

 

Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti.

 

Preparazione

 

Dopo aver lavato e privato dei semi i pomodori, sbollentarli con sale e basilico. Passarli nel passaverdura. Eliminare l’acqua lasciando la salsa più densa. Distribuirla in piatti di terracotta ed esporre al sole per diversi giorni. Quando la salsa risulterà essiccata, conservarla in vasetti di vetro, ermeticamente chiusi, e coprire con un po’ di olio. 

LUPINI

Ingredienti: kg. 2 di lupini secchi, sale.

 

Tempo di cottura: 10 minuti.

 

Preparazione

 

Mettere i lupini in un contenitore e coprirli d’acqua. Cambiare ogni giorno l’acqua fino a quando non si saranno ammorbiditi (durata 10-15 giorni). Sbollentarli e passarli in abbondante acqua fresca. Aggiungere del sale e lasciarli ancora in acqua 1-2  giorni per farli insaporire.

MELANZANE SOTT'OLIO

Ingredienti: kg. 2 di melanzane, 2 spicchi d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, lt. 1 d’aceto bianco, olio 

extravergine d’oliva, sale.

 

Tempo di cottura: 1 ora.

 

Preparazione

 

Dopo aver lavato accuratamente le melanzane, tagliarle a fette e cospargerle con abbondante sale. Lasciarle riposare su un piano per 12 ore. Dopo di che mettere in una pentola l’aceto e dopo averlo portato ad ebollizione, versare le melanzane, poche per volta e farle cuocere per un paio di minuti circa. Scolarle e farle asciugare su una tovaglia. Sistemare le melanzane ben pressate nei vasetti di vetro, con qualche fogliolina di prezzemolo ed un po’ d’aglio tagliato a pezzetti. Riempire i vasetti con olio d’oliva. Attendere alcuni giorni in modo che le melanzane lo assorbano ed aggiungerne dell’altro se necessario. Chiudere i vasetti e conservarli in un luogo asciutto.

PEPERONCINI SOTT'OLIO

Ingredienti: 1 mazzo di peperoncini, olio extravergine d’oliva.

 

Tempo di preparazione: 15 minuti.

 

Preparazione

 

Dopo aver staccato i peperoncini dal ramo, farli essiccare al sole per un giorno intero. Tagliarli a metà senza eliminare i semi, pressarli in un vasetto di vetro e coprirli con olio d’oliva. Non utilizzare prima di 20-25 giorni.

PEPERONI SOTT'OLIO

Ingredienti: 10-15 peperoni, olio extravergine d’oliva, 10 filetti d’acciughe, un mazzetto di 

prezzemolo, 4 cucchiai di capperi, 2 spicchi d’aglio, lt.1 di aceto, sale.

 

Tempo di cottura: 30 minuti.

 

Preparazione

 

Lavare i peperoni eliminando i semi. Tagliarli a fettine. Mettere l’aceto in una pentola e portarlo ad ebollizione. Aggiungere 1 manciata di sale ed immergere i peperoni. Far bollire per 10 minuti dopo di che adagiare i peperoni su una tovaglia pulita e lasciarli asciugare. Quando i peperoni sono ben asciutti, sistemarli nei vasetti di vetro con un po’ di capperi, qualche pezzetto di acciuga, aglio tagliato a rondelle e prezzemolo. Coprire con olio d’oliva. Attendere 1 giorno e controllare che l’olio sia stato ben assorbito dai peperoni ed aggiungerne dell’altro se necessario. Chiudere ermeticamente il vasetto e conservarlo in luogo asciutto.

POMODORI SOTT'OLIO

Ingredienti: kg. 1 di pomodori polposi, 1 spicchio d’agli, olio extravergine d’oliva, , un pizzico 

d’origano, un pò di aceto, sale.

 

Tempo di preparazione: 15 minuti.

 

Preparazione

 

Dopo aver lavato i pomodori, tagliarli a metà, disporli su un piano ed essiccarli al sole per 5-6 giorni. Immergerli nell’aceto per un’ora circa e poi disporli a strati in un vasetto con olio, origano ed aglio. Ricoprire il tutto con olio d’oliva e chiudere ermeticamente. Si possono consumare dopo 15-20 giorni.

POMODORI ESSICCATI

Ingredienti: kg. 2 di pomodori san marzano, sale.

 

Tempo di preparazione: 15 minuti.

 

Preparazione

 

Dopo aver lavato i pomodori, asciugarli, dividerli a metà e cospargerli con sale fino. Adagiarli su un piano ed esporli al sole avendo cura di ritirarli la sera. Dopo i primi giorni di esposizione al sole, invertire il lato. Fare questa operazione per diversi giorni fino a quando risulteranno completamente essiccati. Conservarli o in un vasetto a chiusura ermetica o sott’olio.

"VULIE CAZZATE"

Tempo di cottura: 1 ora per kg.

 

Preparazione

 

Staccare dai rami le olive  ancora verdi ma già polpose e schiacciarle con un colpo di martello. Metterle in una pentola con abbondante acqua e lasciarle sino ad ebollizione. Scolarle ed aggiungere acqua fresca. Quest’ultima operazione va ripetuta per 3-4 giorni. Dopodiché lasciarle in acqua salata.

"VULIE MATURE"

Tempo di preparazione: 10 minuti.

 

Preparazione

 

Le olive devono essere raccolte già mature. Una volta lavate, si consumano con del pane fresco.

TARALLI

Dosi: 8/10 persone.

 

Ingredienti:  kg.1 di farina, gr.30 di lievito di birra, dl.2 di olio extra vergine di oliva, , un bicchiere di 

vino, pepe nero, sale.

 

Tempo di cottura: 1 ora e 30 minuti.

 

Preparazione

 

Fare un impasto con farina, lievito sciolto in acqua tiepida, olio, vino, una spolverata di pepe nero macinato fresco ed un pizzico di sale. Lavorare bene la pasta fino a quando si staccherà dal piano. Fare i taralli partendo da un maccherone grosso un dito e tagliare in pezzi di cm 15 circa congiungendo le due estremità. Lasciar lievitare i taralli per due ore su una tovaglia. In una pentola far bollire abbondante acqua salata e immergere i taralli, pochi alla volta. Quando vengono a galla, scolarli e metterli a cuocere in forno a 180° per 45 minuti circa.

"PUCCE"

Preparazione

 

Con la pasta da pane lievitata e lavorata fare dei panetti ed infornare in forno caldissimo fino a quando risulteranno cotti. Spolverarli di farina. Come variante nell’impasto si possono aggiungere olive piccole nere oppure pancetta tagliata a dadini.

PREPARAZIONE DEL PANE DELLE NOSTRE ZONE

La preparazione del pane qui da noi è un evento sacro che si tramanda da generazione in generazione. Ogni casalinga si mette d’accordo con le vicine di casa e con le parenti sulla data della preparazione del pane in modo che la sera prima possa preparare il lievito (lavato). La mattina seguente verso le ore 3, e non più tardi, le casalinghe iniziano ad impastare la farina, il lievito, con l’aggiunta di acqua e sale. Preparate le grandi forme si mettono in una tavola e si coprono con delle coperte pesanti in modo da tenerli al caldo per farle lievitare. In seguito si porta il pane nel forno a legna per la cottura. Per preparare le “frisedde” di grano si usa lo stesso procedimento. Queste sono però molto più piccole ed hanno forma circolare. Dopo una prima cottura di circa mezz’ora vengono sfornate, tagliate in due parti, facendole passare attraverso un filo di ferro teso e rimesse in forno non molto caldo per qualche ora fino a quando non abbiano assunto un colore dorato. Le “frisedde” si conservano nei “padali" (grandi contenitori di terracotta a forma di giara). 

FRISA

Ingredienti: frisa, pomodoro, olio extravergine d’oliva, sale, origano.

 

 Tempo di preparazione: 10 minuti circa.

 

La frisa col pomodoro è una specialità del Salento, molto semplice da preparare e molto gustosa.

 

Preparazione 

 

Immergere la frisa in acqua finché non risulta ammorbidita. Condire con pomodoro, olio d’oliva, sale ed origano. Facoltativo un peperoncino.

 

DOLCI

AGNELLO DI PASTA DI MANDORLA

Ingredienti:  Kg.1 di mandorle,  una bustina di vaniglia, gr.800 di zucchero, un po’ di marmellata di 

pere o pesche.

 

Tempo di cottura: 1 ora e 30 minuti.

 

Preparazione

 

Immergere per pochi minuti le mandorle in acqua bollente e privarle della pellicina. Dopo averle macinate, unirle allo zucchero e far cuocere il tutto fuoco bassissimo girando continuamente con un cucchiaio di legno. L’impasto sarà pronto quando si staccherà dal fondo della pentola, quindi aggiungere la vaniglia e continuare a mescolare fino a quando l’impasto diventerà tiepido. Rivestire la forma dell’agnello con pellicola trasparente, sistemare una parte della pasta di mandorla all’interno della forma, mettere uno strato di marmellata e coprire con la rimanente pasta. Attendere qualche minuto, dopodiché togliere dallo stampo, adagiare su un vassoio e decorare con cioccolatini e confetti argentati.

BISCOTTI DELLA SALUTE

Ingredienti: gr.600 di farina, dl.1 di latte, gr.150 di margarina, 3 uova, una bustina di lievito per dolci, 

gr.250 di zucchero, la buccia di un limone grattugiata, un pizzico di sale.

 

Tempo di cottura: 1 ora.

 

Preparazione

 

Fare un impasto con farina, zucchero, uova, margarina (dopo averla fatta fondere), lievito sciolto nel latte tiepido, la buccia di limone grattugiata ed un pizzico di sale. Impastare fino a quando si otterrà un composto omogeneo. Dopo aver diviso la pasta in due parti, metterla su una teglia imburrata ed infarinata. Cuocere in forno a 180° per mezz’ora circa, dopodiché togliere dal forno, fare intiepidire, tagliare a fette di cm 1 circa  il composto (formando così i biscotti) e rimettere in forno a 200° fino a quando i biscotti diventeranno dorati.

"CARTELLATE"

Ingredienti: kg.1 di farina, una tazzina di liquore secco,  kg.1 di miele, un cubetto di lievito di birra, 

mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva, il succo di 2-3 arance, una buccia di limone, gr.100 di 

zucchero, olio di semi, un cucchiaio di sale.

 

Tempo di cottura: 2 ore.

 

Preparazione

 

Fare un impasto con farina, liquore, succo d’arancia, lievito e sale (sciolti in po’ d’acqua tiepida), olio appena scaldato in cui sia stata buttata una buccia di limone. Lavorare a lungo finchè non si otiene  un impasto omogeneo. Fare una sfoglia molto sottile e tagliare delle strisce con l’apposita rotellina dentellata; quindi dividerle in rettangoli lunghi cm 8 e larghi cm 2 e stringere al centro ottenendo così una forma di farfalla. Mentre si fanno riposare le "cartellate" su dei vassoi infarinati, far riscaldare bene abbondante olio di semi in una pentola e, dopo qualche minuto, friggerle poche per volta. Decorarle con miele e confetti colorati.

"CHIACCHIERE"

Ingredienti: kg.1/2 di farina, gr.100 di zucchero a velo, gr.70 di burro, gr.40 di zucchero, 2 tuorli 

d’uovo, ½ bicchiere di vino bianco secco, olio.

 

Tempo di cottura: 1 ora e 30 minuti.

 

Preparazione

 

Fare un impasto con farina,  tuorli d’uovo, zucchero, burro (dopo averlo sciolto) e vino bianco. Lavorare a lungo fino ad  ottenere un impasto omogeneo. Stendere una sfoglia sottilissima e tagliare delle strisce di cm 3 per cm 7 che verranno fritte in abbondante olio. Dopo averle tolte dall'olio farle asciugare su carta assorbente, sistemarle su un vassoio e decorarle con zucchero a velo.

CROSTATA  CON LA RICOTTA

Ingredienti: gr.400 di pasta frolla, gr.350 di ricotta, gr.100 di cioccolato fondente, gr.250 di latte, un 

cucchiaio di amido per dolci, gr.200 di zucchero, una bustina di cannella, albume di 1 uovo.

 

Tempo di cottura: 1 ora.

 

Preparazione

 

In una pentola con del latte sciogliere l’amido e girare con un cucchiaio di legno finchè il latte non coagula. Dopo aver tolto dal fuoco, aggiungere la ricotta e lo zucchero ed impastare per bene affinché gli ingredienti si amalgamino perfettamente. Aggiungere la cannella ed il cioccolato a pezzetti. Stendere una parte della pasta frolla in una teglia, adagiare il composto con la ricotta e ricoprire con la restante pasta. Spennellare la superficie con dell’albume sbattuto e cuocere in forno a 180° per mezz’ora circa.

CROSTATA CON I FICHI

Ingredienti per la pasta: gr.250 di farina, gr.100 di burro, gr.50 di zucchero, un uovo, un pizzico di 

sale.

 

Ingredienti per il ripieno: kg.1 di fichi, gr.30 di burro, gr.50 di biscotti secchi, gr.150 di zucchero, la 

buccia di un limone, un bicchiere e mezzo di latte, 3 cucchiai di farina, 2 tuorli, un po’ di cannella in 

polvere.

 

Tempo di cottura: 1 ora.

 

Preparazione

 

Fare un impasto con zucchero, farina, un pizzico di sale, 1 uovo, burro (dopo averlo fatto sciogliere) ed  aggiungere, se necessario, un po’ di latte freddo. Quando l'impasto risulterà omogeneo, metterlo in frigo per circa un’ora. In una teglia imburrata ed infarinata mettere parte dell'impasto, infornare a 200°, dare una prima cottura alla crosta e, dopo qualche minuto, cospargerla con zucchero e cannella. Preparare la crema pasticcera cuocendo in una pentola i tuorli delle uova, il latte, lo zucchero, la farina, la buccia grattugiata del limone ed il burro. Versarla sulla crosta, dopo averci aggiunto dei biscotti sbriciolati. Adagiare sulla crema i fichi, tagliati a fettine. Spolverare con zucchero e cannella e ripassare in forno per 15-20 minuti circa.

"CUDDURA"

Ingredienti: gr.600 di farina, gr.200 di zucchero,  4 uova, gr.200 di burro, 1 bustina di lievito per 

dolci, uova sode da inserire nelle cuddure.

 

Tempo di cottura: 1 ora.

 

Preparazione

 

Fare un impasto con farina, lievito, zucchero, burro, uova. Lavorare bene per ottenere una pasta omogenea. Dividere la pasta in 4 parti uguali e modellarla a  forma di “galletto”, di “bambola”, di “cuore” o di “cestino”. Al centro di ogni “cuddura” inserire 1 uovo sodo. Adagiarle su una teglia unta con olio e cuocerle in forno fino a quando diventeranno dorate.

"CUPETA"

Ingredienti: gr.500 di mandorle,  gr.500 di zucchero,  1/2 bustina di vaniglia.

 

Tempo di cottura: 1 ora e 30 minuti.

 

Preparazione

 

Immergere per pochi minuti le mandorle in acqua bollente, privarle della pellicina, tagliarle grossolanamente ed aggiungere la vaniglia. Far sciogliere lo zucchero in una pentola a fuoco bassissimo, mescolando con un cucchiaio di legno, quando diventa dorato, versare le mandorle e farle amalgamare con lo zucchero. Mettere il composto su un piano di marmo unto d’olio, livellare con una spatola d’acciaio portando la “cupeta” allo spessore di mezzo centimetro circa e tagliare a pezzetti quando è ancora calda. Conservare i pezzi di “cupeta” in carta oleata ed in luogo asciutto.

FICHE CON LE MANDORLE

Ingredienti: kg. 1 di fichi secchi, gr. 150 di cioccolato fondente, gr. 150 di mandorle tostate, la 

buccia di 2 limoni, alcune foglie di alloro, 1 bustina di cannella, un po’ di chiodi di garofano.

 

Tempo di cottura: 1 ora e 30 minuti.

 

Preparazione

 

Dopo aver lavato i fichi secchi,  asciugarli al sole e passarli in forno caldo e spento per 5-10 minuti. Dopo di che mettere su una metà una mandorla tostata, un po’ di cannella, un po’ di buccia di limone grattugiata, un po’ di cioccolato grattugiato e coprirla con l’altra metà. Premere tra le mani in modo che entrambe le parti combacino. Disporre i fichi su una teglia e mettere  in forno. Cuocere a 150° per 15 minuti, fino a quando saranno dorati. Sistemarli in un contenitore di vetro insieme ad alloro e chiodi di garofano pressandoli bene. Far raffreddare ed infine chiudere ermeticamente i contenitori.

MUSTAZZOLI

Ingredienti: kg. 1 di farina,  1 cucchiaio di strutto, gr.300 di zucchero,  gr. 400 di mandorle tostate e 

sbriciolate, gr. 15 di ammoniaca, 1 cucchiaio di cannella, 3 cucchiai di cacao, 1 cucchiaio di chiodi  di

garofano grattugiato, la buccia grattugiata di 1 arancia.

 

Tempo di cottura: 1 ora.

 

Preparazione        

 

Impastare tutti gli ingredienti con acqua in cui si siano fatti bollire dei fondi di caffè. Lavorare la pasta finché non risulta omogenea. Formare, quindi, delle palline più o meno tonde ed adagiarle sulla teglia del forno già imburrata ed infarinata. Far cuocere a 180°. Dopodiché, passarli nella glassa al cacao e rimetterli in forno ad asciugare.

PASTICCIOTTI

Ingredienti: gr.600 di farina,  6 tuorli d’uovo, gr.300 di zucchero, gr.300 di strutto, la buccia 

grattugiata di 1 limone, di sale.

 

Ingredienti per la crema: l. 1 di latte, gr. 150 di farina, 6 tuorli d’uovo, gr. 300 di zucchero, la 

buccia di 1 limone.

 

Tempo di cottura: 1 ora e 30 minuti.

 

Preparazione

 

Impastare tutti gli ingredienti e mettere l’impasto in frigo per mezz’ora. Preparare la crema pasticcera (amalgamare a fuoco lento tutti gli ingredienti per la crema per 1 ora circa) e farla intiepidire. Mettere parte dell’impasto negli stampini ovali dopo averli imburrati ed infarinati e bucherellare con una forchetta. Riempire di crema pasticcera, coprire con un altro strato d’impasto e passare con l’albume d’uovo leggermente sbattuto la parte superiore. Far cuocere in forno a 180° per circa mezz’ora, fino a quando la superficie sarà dorata. Dopo averli sfornati, lasciare intiepidire, togliere dagli stampini e servire.

"PORCEDDUZZI"

Ingredienti: kg.1 di farina, gr.100 di zucchero, 1 cubetto di lievito di birra, 1 tazza  di olio extra 

vergine di oliva, kg.1 di miele, il succo di 3-4 arance, 1 tazza di liquore secco, 1 bucciadi  di limone, 1 

cucchiaio di sale, olio di semi.

 

Tempo di cottura: 2 ore.

 

Preparazione

 

Utilizzare lo stesso impasto delle "cartellate" e fare dei maccheroni che dovranno essere tagliati a pezzettini di cm 2 circa. Con una forchetta scavarli leggermente. Friggerli in abbondante olio bollente. Decorarli con lo stesso procedimento delle "cartellate" e sistemarli in un vassoio.  

 

MARMELLATE

MARMELLATA DI MELECOTOGNE 

Ingredienti:  kg. 2 di melecotogne pulite, Kg. 1 di zucchero ,1 bustina di vaniglia, 1 limone.

 

Tempo di cottura: 1 ora e 30 minuti.

 

Preparazione

 

Sbucciare e tagliare a fette le melacotogne. Dopo averle sbollentate, passarle al passaverdura. Versare il passato in una pentola, aggiungere lo zucchero, il succo di limone e cuocere a fuoco basso. Portare ad ebollizione fino a quando il succo si sarà quasi del tutto asciugato e mescolare ancora per qualche minuto. A fuoco spento aggiungere la vaniglia e la buccia di limone grattugiata. Sistemare la marmellata in vasetti asciutti e riscaldati e chiudere ermeticamente.

MARMELLATA DI FICHI

Ingredienti: kg. 1 di fichi, gr. 500 di zucchero, 1 limone, 1 bustina di cannella, 1 piccolo bicchiere di 

brandy, gr. 100 di mandorle tostate.

 

Tempo di cottura: 1 ora e 30 minuti.

 

Preparazione

 

Lavare ed asciugare  i fichi. Utilizzare solo la polpa (tralasciando la buccia ed il resto), tagliarli a pezzi, metterli in un contenitore ed aggiungere lo zucchero ed il succo di limone. Mescolare il tutto e far riposare per 2 ore circa, dopo di che versare in una pentola d’acciaio e cuocere a fuoco moderato. Mentre la marmellata bolle, raccogliere con un apposito utensile i semini che affiorano ed eliminarli. A cottura ultimata aggiungere la buccia del limone grattugiata, le mandorle tritate, il brandy e la cannella. Sistemare la marmellata in vasetti asciutti e riscaldati e chiudere ermeticamente.

UVA ALLO "SPIRITO"

Ingredienti: kg. 1 di uva, lt. 1 di alcool a 40°, dl. 3 di anice o di rhum.

 

Tempo di preparazione: 30 minuti.

 

Preaparazione

 

Tagliare con le forbici gli acini d’uva lasciando attaccato un po’ di gambo. Lasciare appassire per un giorno. Mettere l’uva in un vasetto di vetro e coprire con alcool e anice (o rhum). Chiudere ermeticamente e consumare dopo circa 1 mese.

LIQUORE DI LIMONI

Ingredienti: 4 limoni, lt. 1 di acqua, lt. 1 di alcool puro, un pezzetto di cannella, un po’ di chiodi di 

garofano, gr.400 di zucchero.

 

Tempo di preparazione: 30 minuti.

 

Preparazione  

Mettere le bucce dei limoni tagliate a strisce, i chiodi di garofano e la cannella in infusione nell’alcool in un contenitore di vetro, e chiudere ermeticamente. Lasciare riposare per 1 settimana circa durante la quale, periodicamente, si agiterà con delicatezza il vasetto. Sciogliere  lo zucchero in una pentola d’acqua e far raffreddare, dopo di che si può aggiunge il tutto  all’alcool. Filtrare e mettere il liquore nella bottiglia che si userà per servirlo.